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¿Sabías que el ceviche peruano es Patrimonio Cultural del Perú? Sí, y por ello desde el 2004 los peruanos celebran cada 28 de junio el Día del Ceviche. Es un plato con mucho encanto en el que se macera pescado fresco en limón y luego se acompaña con productos andinos tan sabrosos como el ají limo, el choclo desgranado, la cebolla morada y el camote, también conocido como boniato o batata.
Según la región costera, la receta puede variar incluyendo uno u otro acompañamiento, y hasta el día de hoy, hay una discordia adicional: la manera de escribirlo. Seviche, sebiche, ceviche o cebiche son las cuatro maneras en las que es posible verlo en menús, avisos publicitarios y recetarios alrededor del mundo. Aunque si nos atenemos a la Real Academia Española y al uso peruano, las formas válidas son ceviche y cebiche.
EL SECRETO DEL CEVICHE PERUANO
En lo que sí hay acuerdo general es que esta receta se ha ganado a pulso su reconocimiento como patrimonio cultural. Es un plato que encierra muchos secretos para logar su sabor auténtico. Por eso, mientras te enseñamos a prepararlo, te iremos desvelando algunos de sus trucos, para que el resultado que obtengas, sea el de un plato original. ¡Empecemos!
INGREDIENTES (4 raciones)
2 filetes grandes de corvina sin piel (700 gramos aproximadamente)
10 limones
500 g de Choclo Desgranado El Plebeyo
Apio (opcional)
Cebolla morada
Cilantro
Camote o boniato
Jengibre (kion)
Sal
PREPARACIÓN PREVIA
- Aquí va el primer secreto: cuando compres el pescado pide que le quiten la piel a los filetes y que te den además el espinazo y la cabeza. Con estas partes haces un caldo, al cual le puedes agregar un poco de cebolla y apio a la hora de cocer. Una vez que haya hervido lo suficiente (unos 10 minutos) cuélalo y ponlo a enfriar para usarlo más adelante.
- En una olla, pon a cocer el camote o boniato entero con una cucharadita de sal y dos de azúcar. Puedes ponerle un par de clavos de olor. Cuece hasta que esté listo. Es similar a cocer patatas.
- Cuece el Choclo Desgranado El Plebeyo hasta que esté blando. Lo puedes cocer con una cucharita de azúcar y unos granos de anís.
PREPARACIÓN DEL PESCADO
- Corta el pescado en forma de tacos o cubitos. Ten cuidado de no apretar mucho para no afectar la textura del pescado. Es conveniente usar un cuchillo con buen filo. Al realizar estos cortes, sobrarán algunos trozos irregulares, como la punta de la cola y los bordes, no los deseches, ya que te servirán a la hora de preparar la ‘leche de tigre’ previamente macerados en limón.
- Aquí viene otro paso clave: agrega un poco de sal al pescado recién cortado y mételo a la nevera. Con esto se logra que pierda parte del agua que contiene y, a la vez, que adquiera más sabor. Además, la sal le ayuda a mantener su textura ideal.
PREPARACIÓN DE LA ‘LECHE DE TIGRE’
La ‘leche de tigre’ es la salsa o líquido en el que se macera el pescado. Por lo tanto, su preparación es fundamental en esta receta.
- En una licuadora o ayudante de cocina, pon los trozos macerados de pescado que te sobraron al corta Añade: un tallo pequeño de apio sin ramas (para que no le dé color verdoso a la salsa y para que no le aporte mucho de su sabor al plato), un pedazo pequeño de cebolla roja, cuatro tallos de cilantro (sin hojas), un ají limo (si no quieres que quede picante le debes quitar la vena blanca), una cucharadita de Pasta de Ajo La Latina, un trocito pequeño de jengibre o kión (no pongas mucho para que no cambie el sabor), un poco de sal, el jugo de un limón, y por último, añade una taza del caldo de pescado que preparaste anteriormente (tiene que estar frío del todo). Una vez incorporados todos los ingredientes, licúalos.
- Pasa por un colador la leche de tigre. Con la ayuda de una cuchara exprime bien la parte fibrosa de modo que aproveches la intensidad de estos sabores.O si quieres que la leche esté más espesa, no la cueles. Utilízala tal cual sale de la licuadora.
PREPARACIÓN DEL CEVICHE
- Saca el pescado del refrigerador. Pasa un trozo de Ají Limo El Plebeyo por toda la base del bol y las paredes donde vas a preparar el ceviche para que ayude a aromatizar el plato. Vierte el pescado en el recipiente.
- Corta uno de los ajíes limo El Plebeyo en tiritas muy finas. Al igual que lo advertimos antes, si no quieres que pique demasiado retira la vena. De esta forma le aportará más gusto que picor a la receta. Pon el ají picado sobre el pescado.
- Corta en plumas finas una cebolla morada y ponlas en un recipiente con agua helada. Con este truco consigues que la cebolla pierda su sabor intenso y se conserve crujiente.
- Corta los limones restantes (limas en España) por la mitad. Y aquí viene otro secreto del ceviche peruano: amasa los limones sobre una superficie lisa, para ablandar la cáscara y luego exprime los limones con la mano sobre un cuenco, pero no exageres la fuerza, es decir no intentes que queden completamente escurridos. Esto evita que el zumo lleve además el amargo característico de la cáscara. Cuela y vierte el zumo sobre el pescado.
- Por último, añade la leche de tigre (deja media taza para el momento de emplatar), la cebolla escurrida y un poco de cilantro finamente picado. Los peruanos sirven la leche de tigre en un recipiente aparte para acompañar el ceviche.
- Para emplatar, puedes poner una hoja de lechuga en la base del plato, esto le dará colorido a la presentación. Luego, pon dos rodajas de camote, sirve un par de cucharadas del ceviche y agrégale leche de tigre por encima. Finalmente, pon el choclo desgranado alrededor.
NOTAS DEL CHEF
- Ten en cuenta que el ceviche debe tener un equilibrio entre la sal y el limón, de modo que ningún sabor opaque al otro. Dicho de otra forma, que no quede ni tan ácido, ni tan salado, sino que ambos sabores aporten un toque equilibrado.
- El pescado estará listo para comer tras permanecer 10 minutos macerado en el zumo del limón y la leche de tigre. Esta forma de consumir el pescado es una muestra de la fusión de la comida peruana con la japonesa.
- El entrante o aperitivo ideal para el ceviche es la “canchita”, como se le llama al maíz tostado que se hace con maíz cancha, maíz carhuay, maíz chulpi o maíz de tostar.
- Añádele limón al caldo de pescado restante y sírvelo como sopita.
Esperamos que disfrutes de este ceviche peruano tanto como nosotros.
