La Pachamanca es un plato típico de los Andes. Su nombre proviene de la combinación de dos palabras quechuas: Pacha (tierra) y Manka (olla) y significa olla de tierra. Para su preparación se excava un hueco en la tierra de aproximadamente un metro de profundidad y diámetro. En el mismo hueco se prende un fuego, para calentar unas piedras lizas y limpias que se usarán después, para la cocción de las carnes.
Estas piedras deben estar libres de humedad porque podrían reventar debido al intenso calor del fuego. Cuando el fuego se reduce a solamente brasas, se coloca en el fondo del hoyo una primera capa de piedras calientes y se empieza con el llenado: primero se coloca una capa de papas, habas, choclos, ocas, camotes y/o yucas y luego se va alternando entre hojas de plátano y piedras calientes, con el resto de ingredientes como humitas, chancho, carne, pollo, alpaca o cuy.
Las carnes deben estar preferentemente envueltas en hojas de plátano para evitar el contacto con la tierra y todos los ingredientes deben de haber sido previamente aderezados con huacatay o chincho, comino, ají panca, ají amarillo, achiote, ajou otras especias. Al final se vuelve a tapar todo con hojas de plátano y se cubre con tierra hasta que queda el hoyo herméticamente cerrado.
El calor de las brasas y de las piedras calientes sumadas a la humedad de los ingredientes, realiza una especie de cocción al vapor. Pasada aproximadamente una hora, se destapa y se empieza a recolectar la comida. El resultante es una muy jugosa, suave y sana combinación de alimentos que se sirven en el centro de una mesa grande para compartir. Se acompaña usualmente con chicha de jora, chicha morada, cerveza o gaseosa. ¡Buen provecho!