noviembre 2013

Quinua en Ayacucho

La Quinua

Es una hortaliza nativa de los Andes, que se consume como cereal. Fue considerada por los Incas como “El Grano Madre” y la FAO la ha catalogado como el “alimento perfecto”. Se ha convertido en un alimento tan reconocido, que la Organización de las Naciones Unidas declaró al 2013, el “Año Internacional de la Quinua” y la NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas. Todo este honor, no solo se le atribuye por su alto contenido proteico y nutritivo, sino también por la nobleza de su cultivo, adaptable a zonas de suelos pobres y con alta tolerancia a heladas y sequías, lo que la convierte en el alimento del futuro.

La quinua es un alimento que posee un excepcional equilibrio entre proteínas, grasas y carbohidratos. Puede contener entre un 10% y 23% de proteína, lo que la convierte automáticamente en un “Súper Cereal”. Entre sus principales aportes nutricionales destacan los Aminoácidos, de los que posee una gran cantidad y de los cuales 8, son esenciales para el ser humano. Destacan entre ellos la Lisina, que es imprescindible en el desarrollo y crecimiento del cerebro y la Arginina e Histidina, básicos para el desarrollo infantil.

La quinua aporta a la dieta minerales, como hierro, fósforo, manganeso, zinc y calcio y vitaminas como las E, C, B1, B2, B3, B6 y B9. Su contenido en grasa es pobre, entre 4 % a 9%, del cual la mitad es ácido linoléico, rico en Omega 3 y 6, que combaten el colesterol. Otra buena noticia es que no contiene gluten, por lo que puede ser consumida por celiacos.

Entre sus principales beneficios encontramos que su consumo frecuente mejora los niveles de azúcar en la sangre, ayuda a regular la tensión arterial, a prevenir la osteoporosis y a reforzar el sistema inmunológico. Se le atribuyen además propiedades desintoxicantes y diuréticas, porque fortalece el hígado y los riñones y su aporte de fibra contribuye al buen funcionamiento intestinal, favoreciendo el fortalecimiento de la flora bacteriana, promoviendo la evacuación y evitando el estreñimiento.

De la quinua se aprovecha casi todo. Se pueden consumir sus hojas tiernas, pero principalmente se utiliza el grano entero en la preparación de sopas, guisos, ensaladas, hamburguesas vegetarianas, etc. Así como también el grano transformado en harina, para la industria de la panificación y transformado en cereal como complemento alimenticio, base de un buen desayuno.

Para su comercialización la quinua debe ser previamente pelada o perlada, puesto que su cáscara original presenta una toxina llamada saponina, la cual es removida definitivamente cuando es lavada con abundante agua antes de su consumo. Este componente residual es utilizado por la industria farmacéutica.

En la medicina tradicional, a las hojas, tallos y granos, se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes y analgésicas. Se le puede utilizar como desinfectante de las vías urinarias y en casos de hemorragias internas. Los residuos de las cosechas sirven como forraje para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.

En la actualidad el altiplano boliviano es el mayor cultivador de quinua, seguido por Perú y en tercer lugar por EEUU. Al igual que el choclo y la papa la quinua fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos. Era considerado un grano sagrado y formó parte de diversas ceremonias y rituales andinos. Ahora comprendemos porque y como ya sabemos tanto de la quinua ¿Qué esperamos? ¡A comer quinua!

Las Vicuñas

Vicuñas delante el Chimborazo

 

Las vicuñas pertenecen a la familia de los camélidos sudamericanos y viven en el altiplano andino distribuidas entre Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. La población más importante se encuentra en Perú donde incluso forma parte del escudo nacional. Los camélidos sudamericanos están emparentados con los camellos de Asia y África e incluyen además a la llama, el guanáco y la alpaca. De todas estas se obtienen fibras muy preciadas y reconocidas, pero la de vicuña está considerada entre las más finas del mundo. Su pelaje es muy denso, lo cual ayuda a protegerlas del frío intenso, la lluvia y el viento andino.
Durante mucho tiempo estuvieron consideradas en peligro de extinción debido a la caza indiscriminada. Su población fue reducida de casi 3 millones de cabezas a tan solo 10.000 en el año 1950. Por este motivo se empezó a trabajar en su conservación y el 16 de agosto de 1969 los gobiernos de Bolivia, Chile, Ecuador y Perú firmaron un convenio para la conversación de la vicuña. Hoy en día ya no existe el riesgo inminente de extinción, pero siguen siendo una especie protegida y conservada y su caza sigue siendo prohibida.
En la foto se aprecian dos vicuñas delante del Chimborazo, que con a una altura de 6.268 msnm es la montaña más alta del Ecuador y la segunda más alta de Sudamérica.

Elaborando Picarones

Los Picarones

Los picarones son uno de los más tradicionales postres peruanos. Una porción consta de 3 o 4 unidades en forma de anillo y se sirven bañados en miel de chancaca (panela), la cual está previamente aderezada con anís y hoja de higo. Son preparados a base de una mezcla que contiene harina de trigo, harina de zapallo, harina de camote y levadura. Esta masa se hidrata  y se deja reposar, para luego freírlos en abundante aceite caliente.

Este plato tiene sus orígenes en el Virreinato del Perú y se presume que la receta podría ser una adaptación de los buñuelos españoles y pudo ser mejorada por las cocineras negras y mulatas que trabajaban en las haciendas y casas señoriales. Solían consumirse sobre todo en las procesiones religiosas, pero hoy en día su consumo está tan extendido que se pueden encontrar picaroneros ambulantes casi en cualquier esquina.